魯肉飯的制作,朵斯小舖-EC

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魯肉飯的制作

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如何煮出好吃的魯肉飯?

 材料:
胛心肉+五花肉     1500克(1斤半)
洋蔥                             3顆(屏東洋蔥,楕圓較小的那種,只放1顆也行,當然也可省略)
油蔥酥                          1杯
豬皮                             1片(可省略)

調味料:
醬油                             1.5杯(這次用的是金蘭醬油,偏鹹,所以沒有另外再加鹽了)    
米酒                             0.5杯
砂糖                             2大匙
白胡椒粉                      1小匙
五香粉                         1/2小匙
八角粒                         1顆
水                                略蓋過肉即可

 

首先,豬皮要先拔毛(儘量把豬皮上的毛拔乾淨),切成1X1cm或1.5X1.5cm的丁狀; 然後將肉肉也切成約1X1cm或1.5X1.5cm的長條狀。(瘦的和肥的我有分開)

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因為今天用的是黑豬肉,油花分佈比較不均勻,所以較肥的和較瘦的,我會分開切放。把比較瘦的肉與豬皮切好放在一起備用。

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較肥的切好,先入鍋逼油,以中小火慢慢逼出多餘的油脂。(不用放油,把肥的倒進鍋後再開火,就不會黏鍋喔!)

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倒掉逼出的油。(喲~這油也太多了吧!不過用低溫炸出來的豬油,是不是顏色很美呢!記得炸豬油要低溫,高溫容易使油變質)

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洋蔥切丁入鍋與剛剛已逼出部份油的肉一起拌炒。(洋蔥最好切細末,很容易化在醬汁中,小朋友接受度超高,這裡...我偷懶了,因為!淚流不止)

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接著放瘦的肉,和豬皮丁一起拌炒,炒至肉呈白色後,先放糖略炒,使肉上色,然後再依續放入其它調味料拌炒均勻,加水煮滾,水只要略蓋過食材即可。(每個品牌的醬油鹹度甜度及醬色都不同,可視情況增減,但需注意,從加水到煮至醬汁變稠,顏色會不斷的加深。可別一下子把醬色加足了,等煮到濃稠時,醬色及鹹度會上升,很難補救。)  

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煮滾後,以中小火悶煮2小時,關火(不要開鍋蓋更不要攪拌),繼續悶5個小時,或悶一夜。(也可以中小火持續悶煮2~5小時,至肉呈綿滑口感即可,如果是夏天高溫的季節,一定要小心酸壞問題,儘量在熄火之後不要去攪動它,如果放至悶燒鍋,也儘量不要超過8小時,以防(臭酸))。(看看加水後到成品的顏色,是不是差很多呢!)

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魯肉飯好吃的境界,在於綿、滑、香、嫰,只要小小一瓢,不需配菜,就能扒上一碗飯,而魯肉飯加魯蛋,才是絕配,所以很多人在做魯肉飯時會順便魯蛋,通常我也是,但因為這次在做魯肉飯的前二天已經做了魯蛋和滷豆干了,所以就沒加。

 

除此之外,我加了非常大量的洋蔥,以洋蔥的甜味,取代部份的糖,比較健康,除了多一份洋蔥的甘甜外,洋蔥的植物性膠原蛋白,對於醬汁中的濃稠度也有輔助的效果。

 

附帶一提的是,魯肉飯要煮出有點稠稠的湯汁,一般人都會用豬皮(我也都有用),但有人加的是花生醬喔!呵呵~原本覺得很奇怪,後來上網去查才知道,是阿基師的偷吃步,以花生醬取代豬皮,利用花生醬的成份與醬汁產生乳化作用,一樣能煮出濃稠醬汁,還略帶一點花生所帶來的獨特香氣,有不同的風味。

 

這次的超多洋蔥版魯肉飯不算完美,因為膠質含量過多,呈現過度濃稠的現象,膠質多到魯汁像勾了芡一樣,超誇張的....。

 

 

 

於是乎!! 我把洋蔥減少為1顆,而且不另加豬皮,這個比例的魯肉飯似乎比較恰當。

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這次的魯肉飯材料:

五花肉                 兩條
白煮蛋                        10顆
洋蔥                           1顆
蒜末                           1大球
油蔥酥              量米杯半杯~
1杯(自己現炸的和市售現成的香氣差很多)
白胡椒粉                     少許
五香粉                        少許
米酒                           約半杯

醬油                           量米杯半杯(這次用的是四季醬油)
砂糖(二砂)                  量米杯半杯(有些人不喜歡太甜,而且洋蔥本身就會帶出一點甜味,所以糖量斟酌使用)
鹽                              1小匙


 

魯肉飯我喜歡用黑豬肉,黑豬肉特點偏肥,但皮厚,用來做魯肉飯非常適合,之前有用胛心肉,但肥瘦分佈較不平均,一邊全是瘦的,一邊全是肥的,所以後來改用黑豬肉的五花,偏肥,但油花分佈較平均,肥帶瘦的比例最讚。

 

魯肉飯雖然每家用的材料不盡相同,但作法大同小異,只要掌握大概的流程與作法,就可以自己改良,變成自己喜歡的口味。

 

1. 將肉切成約1至2cm長條狀或不規則狀備用。(有油花分佈均勻較沒有肥的部位,我切成大塊的
2. 洋蔥切細末備用。
3. 蒜頭略拍去膜備用。
5. 肉丁入鍋後再開中小火將油逼出,然後把油倒出。(我每次都會逼出約1碗的油,但也要視肉的肥瘦度而定,以不將肉編到乾為主)
6. 加洋蔥末炒香→再加砂糖炒出琥珀色→加油蔥酥炒勻→加白胡椒粉、五香粉炒勻→加醬油炒勻→加米酒炒勻→最後加水(先不要加太多)炒勻→放白煮蛋10顆,再加水(水以可以蓋過蛋就好為依據,不可過多 )。
(步驟6以中小火進行)
7. 開大火至煮滾後加鹽攪勻,轉中小火煮30分鐘~2小時以上。(沒有準確的時間是因為我都用悶的,而且用的是熄火後它還會持續加熱的那種鍋,所以無法準確計算出時間,原則上就是以肉吃起來綿密入口即化為原則。但一定要記得!若悶一個晚上,滾起後就盡量不去播攪它,蓋鍋靜置一晚,隔天再試試軟的程度來判斷是否需要再熬煮,若不需要,可直接分裝放冷凍庫,而鹽巴我在最後放,就是因為可以做最後的調味。)

 

ps. 鹽巴、醬油、糖的用量,是魯肉飯的關鍵,每個家庭都有較適合自己的最佳口味,所以用量都不同,但儘量以蔬菜的甜,辛香料的香,來取代過多的調味料才是自己煮的用意。

 

這是靜置一晚後撈起上層的油(記得在撈之前先不要攪動,以防撈到下層魯汁),這油不要倒掉喔!可用來拌麵或拌蔬菜都很對味!

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曾經有一次把冰過的魯肉飯最上面那層油給刮掉,沒想到沒了那層油的魯肉飯,香味都沒了,超傻眼。

之後把順序給調整了一下....

 

在完成之前,就要先撈掉油,而不是完成後才撈,影響口味的程度自然就較小,也能使魯肉飯吃起來香而不油膩。

 

開動囉!!

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跟你說,真的超好吃,這大塊的軟嫰適中,油花分布均勻,吃起來自然就不柴,而小五花條棉密入口即化,醬汁清爽不油膩,好吃。

 

一瓢就能讓你扒上一碗飯,剩下一大鍋,分裝能頂好幾餐耶!

 

動手做看看,超有成就感~

 

 

PS. 冷凍魯肉飯,不需退冰可直接加熱,建議以蒸的方式復熱較為恰當,以防醬汁被煮乾或有醬油的濃稠醬汁很容易(臭灰答)!(用蒸籠或電鍋來蒸都行,但要蓋蓋子,以防過多的蒸氣流進醬汁,稀釋了魯肉醬汁的味道)。